Butcher’s Store

De Laet & Van Haver

In 1992 openden Luc De Laet en zijn vrouw Peggy Van Haver hun eigen beenhouwerij in Hove. Een bloeiende zaak die uitgroeide van lokale publiekstrekker tot internationale referentie. Luc koos er resoluut voor om enkel samen te werken met de beste kwekers die de hoogste kwaliteit vlees leveren. De ambacht van het slagersvak wordt er hoog in het vaandel gedragen. Het merendeel van de charcuterie wordt in huis bereid en Luc is beroemd voor zijn dry aged rundsvlees en ‘Secreto 07’. Hij mag wereldchefs als Albert Adria en Gordon Ramsay tot zijn klanten rekenen. De Laet & Van Haver werd omgedoopt tot ‘Butcher’s Store’ en heeft nu ook een restaurant, ‘Butchers Dining’ en een tweede vestiging van de beenhouwerij in de Antwerp City Brewery.

 

In het assortiment van Butcher’s Store vind je meer dan 20 verschillende rassen rundsvlees, van lokale topproducten zoals Belgisch Witblauw of West-Vlaams Rood tot exclusiviteiten zoals Wagyu Kobe en Salersrund. Het vlees wordt in speciale daarvoor bestemde koelcellen gerijpt, het zogenaamde ‘dry aging’. Door luchtvochtigheid, temperatuur en droogtijd (dat voor elk ras anders is) te reguleren, wordt het vlees heel mals en krijgt het een volle, intense smaak. Daarnaast vind je bij Butcher’s Store ook varkensvlees, lams-, kalfs- en paardenvlees, wild en gevogelte van primaire kwaliteit.

 

Huisbereide charcuterie maken is een kunst die vele hedendaagse slagers niet meer beheersen. Bij Butcher’s Store blazen ze deze ambacht nieuw leven in. Het samenbrengen van de juiste ingrediënten, de juiste verhoudingen, roken, pekelen,... Het paradepaardje is de ‘Secreto 07’, een edele charcuteriesoort die Luc en zijn team zelf ontwikkeld hebben en ondertussen wereldwijd gesmaakt wordt. Luc en Peggy ontwikkelden zelfs een gin op basis van de kruidenmengeling die wordt gebruikt voor de Secreto.

Van een eenvoudige preparé tot een exclusieve dry aged entrecôte van Wagyu rund, ben je bij Butcher’s Store ervan verzekerd dat je de hoogste kwaliteit in huis haalt, en dat proef je ook!

 

Butcher’s Store

Luc De Laet

 “Eén van de huisspecialiteiten is het uitgebreide aanbod van ruim 20 verschillende Europese runderrassen. Al ons rundsvlees komt van boerderijen die we zelf geselecteerd en bezocht hebben. We werken uitsluitend met vrouwelijke dieren die maximaal twee keer gekalfd hebben. Bovendien kiezen we voor terroir gebonden rassen.

 

Bij dry aging wordt vlees, gedurende een bepaalde periode, eerst in koelcellen gehangen en daarna op rekken weggelegd. Hierbij wordt er rekening gehouden met 3 belangrijke pijlers: relatieve luchtvochtigheid, temperatuur en droogtijd. Tijdens het gehele dry aging proces circuleert koude lucht rondom het vlees. Hierdoor ontstaat er een droge korst aan de buitenkant. Deze korst vormt een natuurlijke bescherming. De afgestemde lage relatieve luchtvochtigheid en de temperatuur (0 – 2°C) in de koelcel zorgen ervoor dat de wateractiviteit op de oppervlakte zo laag is, dat enkel goede bacterieën de kans krijgen om te groeien. Tijdens het dry agen ontstaan er natuurlijke enzymen die het spierweefsel afbreken, waardoor het vlees uitzonderlijk mals wordt. De duurtijd van het dry agen zorgt er ook voor dat het vocht in het vlees verdampt, waardoor het geconcentreerde vlees een rijke, intense smaak krijgt. Deze dry aging periode varieert van 3 tot 9 weken en is bovendien afhankelijk van het runderras, het vetgehalte en de diameter van het vlees.”

Bekijk ons assortiment vlees

Door het gebruiken van onze website, ga je akkoord met het gebruik van cookies om onze website te verbeteren. Dit bericht verbergen Meer over cookies »